PESCADOS Y MARISCOS (RESUMEN) OBTENCION:

La pesca se lleva a cabo a cientos de millas de toda instalación de procesamiento adecuada. Estos pescados pueden permanecer en el barco 1 o 2 semanas empacados en hielo, este pescado no es del todo fresco, su calidad es mala y se deteriora mas aun antes de llegar al consumidor, el motivo de esto puede ser que la carne de pescado es mas perecedera que cualquier otro producto.

PESCADO MARINO:
Una división practica de los peces de agua salada puede ser: -los peces que se encuentran a diferentes profundidades y -los peces que tienen diferente contenido en grasa. Hay un grupo que ocupa las capas intermedias y superficiales del agua de mar. En este grupo destacan las siguientes especies: arenque, macarela, salmón, atún sardina y anchoa, e incluye a muchos peces grasos que en algunos casos contienen un 20% de grasa en el musculo. El otro grupo se encuentra en o cerca del fondo del mar, en los bancos continentales. Es el de los peces demersales que incluye el bacalao, robalo, merlan, peces planos cono lenguado y halibut, perca marina y camarones, ostiones, almejas y cangrejos. Los peces demersales contienen normalmente menos del 5% de grasa, y a menudo menos del 1% de grasa en el musculo. Las personas que están a dieta deben tomar en cuenta esta diferencia entre los peces pelargicos y los demersales.
COMPOSICION Y NUTRICION:

La composición y propiedades nutritivas de la carne comestible de pescado de cualquier especia varia mucho dependiendo de la estación del año, el grado de madurez y otros factores. La grasa de la carne del arenque por ejemplo, puede fluctuar entre el 8 y el 20% con los cambios de estación y la disponibilidad del alimento. Las composiciones de la mayoría de los peces están en la siguiente escala: del 18 al 35% en total de sólidos, del 14 al 20 % de proteína, del 0.2 al 20% de grasa, y del 0.1 al 1.8% de ceniza. Desde el punto de vista nutricional las proteínas del pescado son altamente digeribles, y por lo menos iguales ala de la carne roja en cuanto a su contenido en aminoácidos esenciales. Por consiguiente la función del pescado en todos los países consumidores es el suministro de proteínas de alta calidad. Las grasas de los pescados también se digieren fácilmente y son ricas en ácidos grasos insaturados, por lo que los expertos en nutrición y los médicos subrayan con frecuencia la importancia del pescado en la dieta. Pero como todas las grasas insaturadas las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y desarrollo de sabores anómalos. El pescado es rico en vitaminas, su grasa es una fuente excelente de vitaminas D y A. La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de vitaminas del complejo B, generalmente los mariscos y crustáceos son mas ricos en vitamina B que los peces con aletas. Los peces marinos son una fuente importante de minerales en especial del yodo, sin embargo contiene menos hierro que la mayoría de las carnes. El pescado enlatado que incluye los huesos, como el salmón y la sardina es una fuerte excelente de calcio y fosforo. ESPECIES: ANGUILA: es de cuerpo muy alargado, como el de una culebra. Se puede cocinar frita en rebanadas o guisadas. ATUN:pertenece a la familia de la caballa. Se consume fresco o enlatado. Consume fresca o enlatada al alcanza un peso de 110kg. BACALAO: en México se consume seco y salado, es en realidad tiburón, aleta negra o martillo. Su sabor y es mucho mas barato. BAGRE: se encuentra tanto en agua dulce como salada. Se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado. BESUGO: su carne es suave y de sabor agradable. Se prepara asado o frito. BONITO: es de menor calidad que el atún. Se consume fresco O enlatado. CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue. Tiene un ligero sabor a humedad. GUACHINANGO: se vende fresco. Carne blanca y sabor delicado. JOROBADO: pescado de color plateado y muy delgado. Se Puede asar o freírse. LISA: pescado de agua dulce, se ahuma siguiente a un proceso a mangle, su hueva es muy apreciada. MACARELA: debe consumirse el mismo día de su compra. ahumada se conserva mejor. Se consume cocida o asada al natural. MANTARRAYA: el sabor es algo fuerte. Hay pinta y morada. se elabora ya se ha entomatada o en mantequilla. CHARAL: 15 tipos de charal de agua dulce en México, el más apreciado es el blanco se consume entero. DORADO: abunda en el pacifico y atlántico. TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias. Las especies de mayor abundancia en agua fría es el arcóiris. SARDINA: es de alto valor nutritivo 260 kg por cada 100 gr de carne. SIERRA: se considera típicamente mexicana. Se vende ya sea salada, fresca, y seca. Se utiliza en cebiche. MOJARRA: se vende fresca, seca o salada. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30 minutos de remojo en agua de limón. PESCADO BLANCO: es de los pescados más finos que existen por suavidad, exquisitez de la carne. La mejor forma de consumirla es a las brazas o capeado. PEZ ESPADA: es un pescado de gran talla. Se puede filetear, es algo dura. El hígado en aceites, minerales y vitaminas. ROBALO: es muy apreciado por su blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, seco, ahumado y salado. CORVINA: su carne es blanca como la del róbalo. Resulta excelente asada al horno en guisados y en ceviche. TONTON: su carne es obscura y sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados. GUABINA: suele ser de diferentes tamaños ya se ah frita o asada. CHUCUMITE: es un róbalo pequeño apreciado por su carne suave. Se puede preparar asado, cocinado o al vapor. RUBLA: es un pescado chico, de carne blanca del tipo de una guachinanga. Se consume frita.

FACTORES DE DESCOMPOSICION:

Se ha afirmado que el pescado es mas perecedero que los otros animales aun estando en refrigeración. Los factores que influyen en la descomposición son los siguientes: -diferencias de composición de los tejidos de las diversas especies. -influencia de la estación del año en esta composición. -diferencia entre los peces de agua salada y los de agua dulce, y los efectos de la sal en la micro flora de estos peces -las diversas practicas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además no existen en la actualidad criterios rígidos para definir los términos “fresco” “bueno” y “aceptable” usados en la relación con el pescado. Ciertamente la calidad de estos empieza a cambiar desde el momento que se les retira del agua y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el puto de vista comercial ya no es tan bueno como al momento de la captura. Hay varios factores importantes que causan la descomposición, entre ellos se encuentran los fisiológicos, químicos y microbiológicos.

FACTORES MICROBIOLOGICOS:

Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de bacterias en la lama e la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frio del océano, se adaptan muy bien al frio y siguen creciendo en las condiciones normales de la refrigeración.

FACTORES FISIOLOGICOS:

Los peces luchan cuando se les captura y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen en sus músculos. Cuando mueren queda muy poco glucógeno para convertirse an acido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano. FACTORES QUIMICOS: En la grasa del pescado hay fosfolipidos ricos en trimetilamina. Esta separada de los fosfolipidos por las bacterias y enzimas naturales, tienen un fuerte olor a pescado. De hecho es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con el pescado. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturacion y se oxidan fácilmente. Esto resulta en mas olores y sabores oxidados y rancios.

METODOS DE CONSERVACION:


Ya que el pescado tiene una tendencia muy marcada a descomponerse era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y en efecto. Los primeros métodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente, esto resulta efectivo pero excepción hecha de productos especializados. Los conservadores químicos pueden alargar la vida de almacenamiento del pescado y se han empleado algunos como por ejemplo: ácidos benignos, benzoato sódico, y el gas fumigante, oxido de metileno pero su uso como conservante de pescados no se permite en la mayoría de los países. Sin embargo los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que hasta ahora ningún amenace con sustituirlo.

OPERACIONES A BORDO DEL BARCO:

La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según con la rapidez con la que se logra esta después de la captura del pez, y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado este destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a su capturan y es preciso congelarlo hasta alcanzar los 29º C o mas abajo y conservarlo a esta temperatura, desafortunadamente esto es difícil de alcanzar en el mar e inclusive en el supermercado los congeladores se mantienen rara vez a una temperatura mas baja que -18 o -15ºC. Cuando el pescado no se procesa y se congela a fondo a bordo del barco y esto por lo general se hace en los nuevos barcos que son fabricas flotantes, se almacena comúnmente en capas de hielo a 0ºC en agua de mar enfriada por refrigeración a aproximadamente 1ºC. Si la captura se ha conservado de este modo por una semana o mas ya no se considera verdaderamente fresca al llegar al puerto. El atún se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar-12ºC, sin que se le haya destripado. Esto lo congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en las fabricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO:

En caso de que las fabricas estén alejadas del muelle, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envía a las fabricas, en donde se lava, se destripa, si esto no se hace con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay maquinas para destripar, despellejar y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las maquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado, y el tamaño tiende a variar considerablemente CONGELACION: Los filetes se empacan ya sea en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Los paquetes pequeños se pueden colocar en congeladores por contacto del tipo que se usa para los pequeños paquetes de hortalizas que se venden al menudeo. La cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de-29ºC o mas baja. También se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Para esto se utilizan los pescados mas grandes. Después de congelarlos se les serrucha en sentido perpendicular a su longitud, convirtiéndolas en ruedas o steks de pescado, entre las cuales las del salmon, pez espada y habilut tienen mas aceptación. Todo pescado escarchado requiere también un enlatado protector a base de materiales que excluyen el aire y la humedad. Hoy en dia se emplea mucho pescado en la preparación de barritas y porciones individuales de pescado empanizado, pre cocido y congelado. Generalmente se utilizan en su elaboración filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes, cortándolos en las formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas. Las porciones de pescado congelado se envuelven en huevo, se empanizan, y se transportan en forma automática hacia la sección en la que se les enfríe mediante la inmersión en aceite caliente. Finalmente las piezas fritas se enfrían, se empaquetan y se vuelven a congelar. La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contienen. El pescado de alta calidad, con un alto contenido en grasa, almacenado en estado congelado entre -20.5ºC y -23.5ºC puede retener su calidad hasta por dos años. Enlatado del pescado: Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el mas apropiado para el empacado. Unos ejemplos importantes son el salmos, el atún, las sardinas y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.

ELABORACION DE ATUN:

En forma resumida la elaboración del atún enlatado comprende los siguientes pasos: 1).- Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero 2).- Se destripa, se limpia y se separa por tamaños. 3).-Se precocina el atún entero a hornos de vapor a fin de ablandar la carne para que se seoare la carne. 4).- Se deja enfriar toda la noche, luego se separa la carne clara y la obscura. La carne bkanca se vende mas clara y la separación sigue siendo por una parte una operación manual que puede ocupar unas 10 obreras en una fabrica grande. 5).-Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce alas latas. 7).-Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en un autoclave. El color de la carne puede obscurecerse algo, debido ala reacción de maillard, durante el calentamiento. El producto enlatado se conserva durante varios años. MARISCOS El termino mariscos no solo se refiere a los moluscos, como ostiones o almejas, sino también a los crustáceos. La mayoría de los mariscos son mas perecederos aun que el pescado. Las langostas y los cangrejos, por ejemplo, se conservan vivos de preferencia hasta el momento de su cocimiento o congelación, ya que de otra manera su calidad deteriora en menos de un dia. Camarones: Los camarones se capturan con grandes redes de arrastre, la mayor parte en las aguas cercanas alas costas de los estados unidos en el atlántico sur, el pacifico y el golfo de México. Muchos de ellos se congelan en el estado crudo o bien precocidos y empanizados. Muchos mas se enlatan o liofilizan. Después de la captura de los camarones, se les quita la cabeza y cuanto antes se hace esto, mejor será la calidad. Con frecuencia se hace a bordo de los barcos camaroneros. Se descargan los camarones empacados en hielo en la fabrica de procesamiento en donde se les lava y de les separa por tamaños. Luego se les puede empaquetar, inspeccionar y congelar dentro del caparazón, sin que se les haya desvenado. Por otra parte los que están destinados a congelarse en forma empanizada y pre cocida pasan primero por un sistema mecanismo que los despoja del caparazón y les quita el intestino, parecido a una vena. Los camarones deben de consumirse o procesarse dentro de los cinco días que siguen a su captura, aunque estén empacados en hielo. Ademas del efecto de la actividad bacteriana continua los camarones en el hielo se oscurecen y pueden ennegrecerse, debido ala acción enzimática natural. Ostiones y almejas: Estos mariscos permanecen fijos en su ambiente y se les cosecha rastreando el fondo a cavando en el lodo cerca de la costa. Los ostiones y almejas vivos se sacan de la concha a mano, se levan se separan por tamaño, y se procesan. El procesamiento puede consistir simplemente en envasarlos en latas o frascos y enviarlos empacados en hielo a los mercados. Tambien se enlatan y se esterilizan en autoclaves y en cantidades menores, se congelan. Loa productos congelados pueden utilizarse posteriormente en la fabricación de guisos y sopas. Cuando la costa en la que se capturan los ostiones y las almejas esta cerca de la ciudad, las aguas pueden ser contaminadas por desperdicios del drenaje. Esto es especialmente peligroso, ya que estos moluscos se consumen muchas veces crudos, sin que se les haya sometido a un tratamiento térmico que inactivara a cualquier organismo patógeno que pudiera contener.
PESCADO MOLIDO Y HARINA DE PESCADO:

Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo del calor que coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado; y la molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente. Cuando se procesan los peces que contienen más de 3% de aceite, han de ser sometidos a una operación especial para separar este aceite del líquido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado. Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el método denominado "de prensadura en húmedo". Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales. La mayor parte de los "lodos" de ese líquido quedan eliminados por centrifugación en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fases múltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y la materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas. Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la producción de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retención de agua de las proteínas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente después de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del año los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biológicas y resultan difíciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante un día, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado. Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente después de su fabricación y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo dependerá del grado de reacción que tenga el aceite, y éste varía según las especies de pescado que se utilizan. Existen controles automáticos de la incorporación de antioxidantes, junto con señales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fábrica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que se "ensaque" la harina que no haya sido adecuadamente tratada. El producto que así se obtiene posee un gran contenido en nitrógeno y fósforo, por lo que es extremadamente útil para la alimentación del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precaución de que su contenido graso no supere determinado porcentaje, que varía según los animales que han de comerlo. El contenido de proteínas de la harina de pescado oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de proteínas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los aminoácidos esenciales para la alimentación; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas. En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos métodos para resolverlos, entre ellos, el de la extracción de todos los lípidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las últimas fases de la engorda de pollos y cerdos, aunque en Francia también se emplea para la alimentación de terneros en lugar de leche. En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta paradójico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los países en desarrollo el producto insípido e inodoro es menos aceptado que un producto más sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer más sabrosos los alimentos básicos. Un problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeración es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrirá en mayor medida que hasta ahora a la refrigeración para preservar su materia prima. Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una manera más efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es por esto que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente. También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas. Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido proteínico durante este tiempo y que no pierda valor energético. Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden consumirla directamente las clases desposeídas, a bajos costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población. Desde hace muchos años las porciones de pescados que no se utilizan, para alimento humano, al igual que el pescado entero de las especies menos favorecidas, se han molido deshidratado, y convertido en pescado molido para alimentos para animales y aves de corral. Este pescado tiene generalmente un fuerte olor a pescado y una cuenta bacteriana alta, y no se les considera adecuado para alimento humano. En años recientes se han encontrado métodos de extraer aceites y sustancias grasas del tejido de pescado molido a tal grado que no queda ningún olor o sabor de pescado. Este tejido se puede calentar, despojar el solvente y luego deshidratar y moler, convirtiéndolo en un polvo muy nutritivo, de sabor neutro, rico en proteínas y minerales de alta calidad. Cuando se elabora bajo el control bacteriológico y sanitario apropiados a base de especies de pescados seleccionados, el producto se conoce como concentrado de proteína de pescado, o harina de pescado y su uso como alimento humano a sido aprobado. Correctamente elaborada y envasada, la harina de pescado puede retener su sabor neutro y propiedades nutritivas por un tiempo casi indefinido. En su forma de polvo de sabor neutro, se puede incorporar fácilmente a una amplia escala de alimentos básicos locales para enriquecerlos sin volverlos menos aceptables. La harina de pescado contiene cerca del 85% de proteína de alta calidad.